Aceitunas de Málaga: Los sabores y aromas del oro líquido

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aceituna

España ostenta el liderazgo como productor de aceite de oliva. En nuestro país se cultivan más de 260 variedades de aceitunas, lo que dota a la despensa española de una amplia gama de ‘oro líquido’ que abastece tanto al cliente nacional como al extranjero. La provincia de Málaga forma parte importante de este sector, con una amplia tradición olivarera y de sus campos emergen productos de altísima calidad. La mejor muestra de ello es el contar con una de las más valoradas denominaciones de origen protegidas, la de Antequera.

En estos momentos los agricultores y trabajadores agrarios están en plena campaña, recolectando los frutos que darán el aceite que consumamos mañana. Han sido años difíciles por la sequía, “el rendimiento ha bajado de manera importante y esa escasez de agua no sólo se manifiesta en menor rendimiento de los árboles, y, por tanto, en la subida de precios del producto final. También repercute en la calidad del aceite que se va a generar”. Nos lo explica Gonzalo Ramírez Ferreira, gerente de Cortijo El Solano, una de las almazaras que se encuentran en Antequera. Esta comarca concentra la mayor parte de las hectáreas de olivar malagueño y en ella encontramos fundamentalmente la hojiblanca, la más abundante en toda la provincia.

Variedades de olivas

Junto con la hojiblanca, los tipos que se dan en Málaga son la arbequina, picual, aloreña, la verdial de Vélez-Málaga y poco a poco se va apostando por innovar en una actividad tan tradicional como es la oleícola. ¿De qué manera? Introduciendo clases que no son tan frecuentes en la zona, como puede ser la apuesta por la koroneiki de Cortijo El Solano, por ejemplo.

Cada una de estas se traduce en sabores, aromas y colores diferentes que no todo el mundo sabe distinguir. Tanto es así que cada vez son más demandadas las catas de aceite de oliva, un placer para los amantes de la gastronomía. Para ir abriendo boca –y empezar a entrenar el paladar– os presentamos algunas de las principales señas de identidad de estos tipos de olivas que nos regala cada año el campo malacitano.

Hojiblanca

El tono blanquecino de sus hojas le da un nombre que forma parte ya del diccionario malagueño. Es oír hablar de hojiblanca y rápidamente pensar en aceite de oliva. Esta aceituna es de las más polivalentes, utilizadas tanto para consumir a la mesa como para la obtención de aceite.

Cualidades: Produce un interesante aceite afrutado, con aroma a hierba fresca, aromático y dulce, con un toque picante en la garganta y un toque final almendrado.

Arbequina

Es de las más productivas, de las que presenta mayor porcentaje de extracción oleícola. Su nombre viene de su lugar de origen, Arbeca, en la provincia de Lérida, y es a día de hoy una de las diez variedades más importantes en el panorama nacional.

Características: El aceite de las arbequinas destaca especialmente por su fluidez y fragancia, con un aroma muy frutado, con sabor a manzana, a hierba, con dejes amargos y picantes y notas dulces. Al paladar recuerda a la almendra verde, a hierba recién cortada.

Picual

Reina de los olivares en España, mayoritaria en la provincia de Jaén pero destronada en la campiña malagueña, donde ya apuntábamos que lidera la hojiblanca. Destaca por su productividad y por adaptarse a todo tipo de climas y suelos.

· Cualidades: De fuerte personalidad. Genera un aceite frutado y fragante, con notas amargas y picantes, astringente que se va suavizando. Destaca el sabor a higuera y madera fresca, que es lo que hace tan especial este oro líquido.

Aloreña

No hay dos iguales. La aloreña es exclusiva de los malagueños y presume de ser la primera aceituna de mesa en todo el país que ha conseguido una Denominación de Origen Protegida. Se produce y elabora en la zona comprendida entre el paraje Sierra de las Nieves y el Valle del Guadalhorce.

  Cualidades: De coloración verde claro, destaca por sabores entre dulce e intensos, con nota afrutada y a almendras, a hierba fresca. 

Verdial de Vélez-Málaga

En la Comarca de la Axarquía, concretamente en Vélez-Málaga, se encuentran unas 20.000 hectáreas de olivares de la variedad verdial. Se la considera también apta para el aderezo y es sensible al frío pero resistente a la mosca del olivo, uno de los enemigos de estas plantaciones. Es muy apreciada en su zona de cultivo.

Cualidades: Regala vírgenes extras muy suaves, picantes y con un frutado muy alto. Al probarlo trae recuerdos a fruta madura, no muy amargo, pero sí algo picante. A la boca se manifiesta como almendra hecha, madera y tomate.

Koroneiki

De orígenes griegos, es muy valorada en la elaboración de vírgenes extra premium. No es común en la provincia, lo que está permitiendo a Cortijo El Solano destacar por su AOVE, ya que es la única almazara que elabora aceite con esta variedad. Comenzaron a plantar olivos koroneiki en 2008 y en estos momentos cuentan con un producto muy valorado en el mercado.

Características: Muy afrutado, con un toque picante suave, pero agradable. El aceite que deja es de un verde intenso y con olor a hierba recién cortada. Tiene matices de plátano verde, kiwi, alcachofa y hoja de tomate.