El arte de cortar jamón

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Lo dicen los expertos, la formación es básica y necesaria en cualquier sector profesional. La razón, muy sencilla: cuanto más profesionalizada está una actividad, mejor servicio presta el personal al cliente y, por tanto, mayores beneficios obtendrá la empresa. En el sector de la hostelería pasa exactamente lo mismo. Hoy en día las escuelas y estudios de cocina y hostelería proliferan en virtud de una mayor dignificación de todos los puestos que conforman la cadena de trabajo. Vivimos en una era en la que el conocimiento se ha hecho indispensable a la hora de dar lo mejor. Siguiendo esta premisa, Agro Magazine ha querido adentrarse en una de las especialidades menos conocidas que existen en el mundo de la hostelería, la de cortador de jamón, algo que puede parecer sencillo a simple vista, pero que de ningún modo lo es, pues, además del aprendizaje que conlleva, hacen falta años de práctica y experiencia para llegar a ser un buen cortador profesional.

Pedro Belmonte, Antonio Ramos, José María Téllez y Antonio Falcón son reconocidos y experimentados cortadores de jamón. El que menos lleva más de 10 años en la profesión y entre todos suman casi 20.000 jamones cortados en sus años de experiencia. Todos tienen premios, reconocimientos o algún récord a sus espaldas y todos coinciden en que el aprendizaje es fundamental a la hora de hacerlo bien, pero no solo el teórico, sino también el práctico. “Hay que repetirlo muchas veces para aprenderlo de verdad”, apunta Pedro Belmonte.

Por su parte, Antonio Falcón, más conocido entre los profesionales como Jamón Power, lo tiene bastante claro, “aún hay poca cultura del jamón y poca formación al respecto. Es una especialidad que debería inculcarse más en las escuelas de hostelería”. Y es que el jamón, al igual que el vino, es un alimento vivo y artesanal que tiene su añada, que transmite aromas y que hay que trabajar con mimo y cariño, ya que un mal tratamiento altera sus propiedades.

También es imprescindible la formación para saber aprovechar al máximo cada pieza. Esta idea la apunta Antonio Ramos, quien insiste en que “la mejor forma de aprender es formarse con un profesional y cortar muchos jamones, además de tener unos cuchillos adecuados”.

La presentación del plato es otro de los aspectos a tener en cuenta a la hora de servir el jamón de forma óptima. “Hacer un buen corte permite apreciar bien el sabor de la pieza”, indica José María Téllez, Popi para los amigos, que explica que “la loncha debe ser fina y el emplatado impecable”.

Algunos consejos

¿Y cómo podemos imitar a estos profesionales del cuchillo los que somos profanos del cortado y el emplatado de tan sabroso alimento? No hay que desesperarse, todos ellos nos ofrecen sus consejos para hacer un buen corte de jamón en nuestras cocinas. Lo primero, nos cuenta Belmonte, tener un buen soporte que haga que no se mueva la pieza y usar dos cuchillos, uno pequeño para cortar la corteza y otro largo para cortar el jamón. Falcón por su parte recomienda tener mucha paciencia para que el corte salga bien y huir de hacerlo en el último rincón de la cocina, sino dedicarle su propio espacio al plato de jamón, ya que “el producto tiene vida y hay que tratarlo como tal”.

Téllez apunta un aspecto más, empezarlo con la pezuña hacia abajo, por la parte fina, que se llama babilla. En esta sugerencia coincide Ramos, quien indica, además, que es mejor limpiar la superficie del jamón poco a poco en lugar de limpiarla entera. Y como punto final, algunos consejos más: cortarlo recto para sacar buenas lonchas, cortar el tocino de alrededor de la pieza para taparlo al terminar y evitar su oxidación y, por supuesto, prohibidos los paños de cocina por encima de la pieza, ya que en ellos se acumulan muchas bacterias. Lo mejor es taparlo con el propio tocino. Ahora solo queda emplatar, saborear y disfrutar.