Atún rojo de almadraba: entre redes, anclas y tradición

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La costa mediterránea destaca por un sin fin de atributos que la hacen única e irrepetible en comparación con otros litorales cuyos enclaves marítimos son bañados por diferentes océanos y mares. Uno de los grandes rasgos que hacen diferente a la costa mediterránea es la calidad de producto marino que podemos encontrar bajo sus aguas y, cómo no, sus particulares formas de pescarlos. 

De hecho, si concretamos un poco más, si decidimos deslizar la lupa sobre el irregular contorno de la costa mediterránea, encontramos nuestra costa española. Si acercamos esta lupa hacia su orientación sur, encontramos Andalucía, la cual recoge en la provincia de Cádiz una tradición milenaria basada en un producto gourmet único en las profundidades marinas: el atún rojo pescado en almadraba. 

El atún rojo de almadraba

Perteneciente a la especie Thunnus thynnus, el atún rojo posee una forma característica de torpedo y tiene un tamaño promedio de dos metros de largo. Sin embargo, se han llegado a registrar especímenes de 4,5 metros y más de 700 kilos. 

Este producto no solo se conoce por ser uno de los más apreciados en la alta gastronomía internacional, sino que se encuentra entre los pescados más beneficiosos para la salud. Si hacemos un resumen sobre sus características nutricionales más representativas, nos encontramos con que el atún rojo de almadraba, específicamente, goza de altos niveles de ácido graso omega 3 y de las grasas DHA y EPA, las cuales previenen enfermedades cardiovasculares. Además, este destaca por la cantidad de minerales que posee, como el fósforo y el magnesio; los niveles de hierro y yodo también son elevados, contribuyendo a la formación de hemoglobina, la cual puede prevenir la anemia; posee un gran contenido de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E; es un alimento muy bajo en calorías; y su composición general se encarga de mejorar la actividad del cerebro, previniendo el riesgo de demencia en los adultos.

Sin embargo, la característica que más nos interesa conocer sobre este producto es que el atún rojo es un pescado de migraciones. El atún suele bajar de las aguas frías del Círculo Polar Ártico, para depositarse en las cálidas aguas del Mediterráneo. En su travesía debe pasar por el estrecho de Gibraltar donde cumplen su ciclo biológico. Cuando llegan a la costa gaditana, buscando aguas limpias y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove. 

Según el mes en que sea capturado, el atún recibe un nombre diferente debido a sus diferente composición. El pescado que entra en los meses de mayo y junio recibe el nombre de “atún de derecho”, ya que encontraremos el producto pleno, de carne apretada y sabrosa, el más demandado en gastronomía. Mientras que aquel pescado capturado en julio, conocido como «atún de vuelta», se caracterizará por su carne magra, seca y poco apreciada en cocina debido a la fatiga de este buscando las aguas atlánticas rumbo al oeste.

Con su pronta llegada en primavera, estos atunes no paran a comer, por lo que cualquier cebo sería inútil. Es aquí donde entra en juego la tradicional técnica de pesca conocida como almadraba.

La almadraba, redes y tradición en Cádiz

La almadraba forma parte del paisaje marítimo de Cádiz desde tiempos muy lejanos, siempre pacientes, inadvertidas e inmóviles. Sus redes, boyas y anclas han vivido millones de historias de pesca, esfuerzo y pasión por una vida de labor. La historia de la almadraba es un cuento de vida y tradición.

Pero, ¿en qué consiste este estilo de pesca? Debido a la total falta de interés de este tipo de atún por los anzuelos, la pesca de la Almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, durante los meses de abril a junio. Esta está considerada como un estilo de pesca artesanal, nada agresiva y, sobre todo, respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Proceso de pesca de almadraba

Este es uno de los estilos de pesca más antiguos que se recuerdan en la historia de la humanidad. Podemos remontarla hasta unos 3.000 años de antigüedad. De origen fenicio, cuya civilizción ya lo utilizó en las costas gaditanas, este estilo de pesca fue retomado posteriormente por los propios romanos. Concretamente, en el asentamiento Baelo Claudia, actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.

La almadraba comienza en febrero con la puesta en marcha de las tareas de calamento en tierra. Estas consisten en la reparación y preparación de todo el material necesario para lanzar al mar una vez llega el mes de mayo. 

Las almadrabas constan de grandes paredes de redes, anclas pesadas, cientos de metros de cableado e una cantidad innumerable de boyas que mantendrán uniforme y a flote la gran estructura de pesca.  Estas son caladas a escasos metros de la costa, lugar que forma parte del recorrido migratorio del atún rojo. Sin embargo, la almadrabas nacen en la orilla. 

Es ahí donde se coloca la denominada rabera de tierra, una primera línea que guiará a los atunes en su recorrido hacia la boca de la almadraba. Esta estructura, muy similar a un carril de autopista, concluye con la rabera de fuera, compuesta por el  bichero, la legítima y la contralegítima, que son paredes de redes compartimentadas que también ayudan a los atunes a encontrar la boca de la arquitectura. 

Es entonces cuando el atún entra en la cámara, espacio desde el que dos embarcaciones, provistas de una red denominada atajo, conducirán al atún de forma escalonada hasta el buche, una especie de sala de espera para el pescado, y de ahí, nadarán al bordonal, donde se regulariza el volumen de capturas.

Una vez en el bordonal, entran en acciones los buceadores, quienes introducirán el producto en el copo y avisaran de su completo llenado. Por último, y una vez con el copo lleno, se lleva a cabo la famosa levantá, que consiste en izar las redes con paciencia y maestría para llevar el atún a la superficie. 

El atún rojo en cocina

Y, ¿para qué se iba a realizar tan ardua tarea sino con la intención de llevar este producto gourmet a nuestras cocinas?

El atún rojo se ha convertido en un producto vip de forma internacional. Sus valores nutricionales, sus beneficios para nuestra salud y su versatilidad entre fogones lo convierten en uno de los productos más esperados del año. 

Las formas más típicas para consumirlos con en crudo, a la plancha o en guisos. 

Si decidimos tomarlo crudo podremos crear elaboraciones tales como sushi o sashimi, en tataki, o en tartar. 

Si la opción más acertada para ti es a la plancha, sacarás un gran partido del producto preparando ventresca, siempre con un sutil acompañamiento de verduras o patatas al vapor; o preparando un lomo de atún rojo vuelta y vuelta son salsa tártara o una mayonesa de soja.

Por último, preparado en guiso, uno de los platos más tradicionales es el conocido como marmitako; sin embargo también es un ingrediente perfecto para arroces melosos.