Bacalao, el rey de la Cuaresma

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bacalao

La Cuaresma se ha caracterizado en nuestra cultura cristiana como el tiempo del recogimiento, del ayuno y de la abstinencia. Hoy en día, queda poco de los tintes de antaño, donde aún nuestras abuelas cumplían al pie de la letra ese ayuno de manjares considerados indignos por la religión, especialmente, la carne. Era lo que tocaba después de los excesos del Carnaval y antes de los días de Semana Santa, cuarenta días en los que los fieles reinventaban la cocina para recordar los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.

Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia y ayuno, y a todas se les ha imprimido un carácter religioso o sagrado que en algunas culturas ha evolucionado hasta convertirse más en una tradición que en un dogma religioso. Como dice el historiador experto en gastronomía Fernando Rueda en su Enciclopedia de La cocina malagueña, los guisos de la Cuaresma son hoy en día “como una loa de los fogones de la sencillez, auténtica cocina mediterránea, patrimonio de nuestra cultura”.

Durante la Cuaresma, la Iglesia ordena a sus fieles practicar la abstinencia de la carne como una forma de unir el espíritu de los devotos en penitencia, de ahí que en el recetario de esta época del año el pescado y las legumbres tomen protagonismo durante los días que dura. Fernando Rueda lo explica en su obra: “En llegando la Semana Santa, el bacalao se convertía en un pescado con tintes religiosos, el rey de los fogones; mientras que los garbanzos, las habas y las tagarninas se comportaban como sus mejores lacayos”.

Así, un producto como el bacalao llegaba a ser para los fieles más humildes en el alimento por excelencia o, como lo explica Rueda “en algo así como el tocino de Cuaresma”. Fruto de esta tradición forman parte del recetario popular platos como las tortillitas de bacalao (papandúas o parpuchas según en qué lugar de la provincia de Málaga se coman), el potaje de vigilia (con bacalao, garbanzos y espinacas), el bacalao con tomate, los buñuelos de bacalao y el ajobacalao, entre otros muchos platos de arraigada tradición.

Este último es uno de los platos de Cuaresma que más ha dado que hablar últimamente, y lo ha hecho gracias a su puesta en el mercado y comercialización, que ha permitido que lo podamos consumir durante todo el año y que se hayan dedicado diferentes jornadas gastronómicas para darlo a conocer más allá de las fronteras del municipio de Vélez-Málaga, capital de la comarca de la Axarquía, donde es uno de los platos más populares de la cocina de Cuaresma.

La empresa Lujo del Paladar ha sido la encargada de ponerlo en circulación de una forma comercial desde 2013 usando una receta tradicional, como la de las abuelas, que realizan de forma artesana. El ajobacalao está elaborado a base de miga de pan cocido en horno de leña, aceite de oliva virgen extra (ellos usan uno de la Axarquía), bacalao en salazón, zumo de limón, ajo, pimentón y guindilla. Es un plato reconfortante que tiene siglos de historia en la gastronomía veleña y con el que obsequiaba a los horquilleros después del recorrido procesional, una tradición que todavía perdura.

Para comer

Dos blogueras malagueñas nos recomiendan sus platos favoritos de Cuaresma con el bacalao como ingrediente estrella y el bocado dulce para estos días. Todos ellos se pueden consultar en sus blogs de cocina.

Laura Piñero, nos recomienda unas buenas tortillitas de bacalao, una plato que ella ha adoptado de su madre y cuya elaboración explica paso a paso en su blog, Cocinax2. Como elaboración dulce para estos días, su elección es la leche frita, un plato al que ella llama “bocaditos del cielo” por ser “una auténtica maravilla”.

Por su parte, Mari Ángeles Sánchez, recomienda bacalao con tomate. Al igual que Laura, lo ha recuperado del recetario de su madre y lo podemos encontrar en su blog Cocina sin miedo. En el dulce, esta jienense afincada en Málaga propone entre sus recetas fusionar tradición con innovación en unas torrijas con yogur de aguacate, comporta de manzana y caramelo de vino tinto.

De calidad

El bacalao ha pasado de ser un alimento de pobres (gracias al salazón podía conservarse durante meses sin que se deteriorara) a convertirse en un pescado casi de lujo que consumimos durante todo el año. Se trata de un producto de gran versatilidad al que los cocineros le han dado un lugar privilegiado y que debe ser de muy alta calidad para aprovechar al máximo todas sus posibilidades culinarias. Sepan los más cocinillas que en Málaga tenemos un establecimiento donde, podemos disfrutar de uno de los bacalaos en salazón de más calidad. Se trata de La Mallorquina, una tienda ubicada en pleno centro de Málaga donde se respira el sabor de los ultramarinos de antaño. Allí se pueden adquirir el bacalao en cola, como se compraba antiguamente, las migas de bacalao extra o los lomos de bacalao, estos dos últimos para los que no quieran complicarse la vida desalando el producto antes de cocinarlo. El hígado de bacalao en conserva, la mojama en salazón o las conservas de caballa, melva y atún son otras de las especialidades que podemos encontrar aquí para elaborar cocina de Cuaresma de calidad. Los más golosos pueden decantarse también por las torrijas, los pestiños o los Carlitos, unos dulces típicos elaborados con cabello de ángel. Sin duda, un sinfín de posibilidades para que hagamos de estos días una vuelta a la cocina de tradición que aún perdura en el imaginario colectivo.