Boquerón, el pez de plata

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El boquerón es, junto con la sardina, el pescado estrella de la mesa malagueña, un bocado exquisito que no pasa desapercibido para ningún paladar

¿Alguna vez te has preguntado cuántas especies de peces existen en el mar? Pues son alrededor de 30.000, pero para cocinar sólo nos sirven menos de la mitad de esa cantidad. El pescado, al igual que la carne, es una buena fuente de proteína, vitaminas B y diversos minerales. En general, el pescado de mar es más sabroso que la carne y que el pescado de agua dulce, y eso se debe a que los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua del mar.

En la provincia de Málaga disfrutamos de una gran riqueza pesquera que nos brinda el Mar de Alborán, lo que llamamos comúnmente la Bahía de Málaga. El intercambio de corrientes entre el Atlántico y el Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar propician una gran riqueza en fitoplacton y zooplacton en las aguas más profundas debido a la diferencia de temperatura y salinidad. No es de extrañar entonces que estas aguas privilegiadas nos den pescados de gran calidad y que sirvan de entorno para el desarrollo de numerosas especies.

En el Mar de Alborán es donde el boquerón desarrolla todo su ciclo vital. Las propiedades de estas aguas le dan una mayor calidad que a los que se pescan en otros caladeros. Las propiedades de este pescado azul y su exquisito sabor han hecho que sea uno de los pescados más demandados durante todo el año, la estrella del “pescaíto frito”, un auténtico icono de nuestra gastronomía del mar junto a la sardina.

La pesca del boquerón malagueño se da, fundamentalmente entre abril y agosto, aunque podemos comprarlos todo el año porque se venden de caladeros procedentes de Italia, Argelia y, sobre todo, Marruecos. Durante los meses de invierno, vive por debajo de los cien metros de profundidad, subiendo a la superficie para desovar en los meses cálidos. Es este el mejor momento para su consumo, ya que su carne está cargada de grasa.

El boquerón en la cocina

La fritura es la manera más popular de hacerlos y también de comerlos. ¿Quién puede resistirse a un plato de boquerones fritos cuando sale a comer pescaíto? Bien crujientes y ricos, abiertos o enteros, el boquerón es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la gastronomía marinera malagueña, nuestro pez de plata, el que gusta a todos. Y al freírlos, mejor hacerlo con aceite de oliva virgen extra, para salgan “más crujientes, menos aceitosos, más saludables, más económicos y más ricos”, apunta Francisco Lorenzo, presidente de Olearum. “La clave está en que, al freír con zumo de aceituna, se crea una película alrededor del alimento que impide que gran parte de sus propiedades nutricionales se pierdan, esta misma capa impide a su vez que gran parte de la grasa penetre en el interior del pescado”, apunta Lorenzo.

En contra de lo que se pueda pensar, el aceite de oliva es más rentable en igualdad de condiciones de conservación, ya que “tarda más tiempo en degradarse gracias al ácido oleico y a sus múltiples antioxidantes, tiene una temperatura crítica más alta, con lo que admite mayor número de frituras y, además, tiene mejor valor nutricional y gastronómico para los fritos, así que el rendimiento económico-culinario es mayor. Para experimentar esto múltiples beneficios, hay que apostar por el zumo de aceitunas en las frituras”, afirma el presidente de Olearum.

Aunque fritos es como más se consumen, el boquerón tiene diversas propiedades que lo hacen excelente para otro tipo de platos. En Málaga también son muy demandados en vinagre o al natural y abiertos al limón, platos típicos en cualquier restaurante que ofrezca pescado en su carta.

Es tal la seña de identidad del boquerón con Málaga que en el municipio de Rincón de la Victoria le dedican una fiesta para ensalzar sus propiedades culinarias, una cita que este año se celebrará del 22 al 27 de septiembre en un formato diferente y que en cada edición incorpora más cocina, más degustaciones y más innovación.