Carnes sobremaduradas: ¿Controversia o goce extremo?

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La restauración española ha avanzado a cotas inimaginables desde hace solamente unas décadas. La irrupción de la alta cocina ha contagiado a los hosteleros con la mecha de la innovación. Muchos se han animado a experimentar y a romper cualquier barreras. Ahora más que nunca, son permeables a las influencias exteriores y a nuevos productos. Y las carnes no han sido una excepción. Pero el fenómeno de las carnes ‘de crianza’ o sobremaduradas, ¿está claro? ¿Es simplemente una moda pasajera o tiene un buen fundamento?

De forma tradicional, para ofrecer la mejor carne al comensal, el restaurador elegía bien el origen (calidad del producto) y también el mejor corte. Una vez en los fogones, una buena parrilla, sal y especias le daban el toque perfecto. ¿Y si queremos ir más allá? Pues el único camino es degustar una carne roja madurada en cárnicas especiales por un periodo mínimo de 24 días y que se puede prolongar según el tipo de carne.   

¿Qué tiene de especial? En boca es una carne de una mejor textura y sabor (ya que pierde agua). Más untosa, con sabores nuevos (minerales y terrosos) que aporta la crianza. Los expertos indican que explota el aroma, el olor y el gusto de la carne de vacuno dándole una intensidad que no se aprecia en ninguna otra pieza. De hecho, la carne adquiere una suavidad y una ternura asombrosas, gracias a la ruptura de sus fibras musculares.

Los precios van acordes, no solamente con la calidad del producto (vacas o bueyes excepcionales), sino con todo el proceso de maduración y el gasto que genera su conservación en cámaras especiales. De tal guisa que pueden oscilar entre los 60-70 euros de un kilogramo de vaca madurada y casi 200, si el origen es buey. Cobrarnos menos… es darnos gato por liebre. El precio, como todo en la vida, va a la par de los gastos que requieren este tipo de piezas.

Lo más habitual es que la maduración se realice en un periodo de 18 a 24 días en cámaras con una temperatura sin excesivo frío y donde se mantenga controlada la humedad. Las empresas dedicadas a estos menesteres prefieren hablar de ‘reposo’ y ‘afinado’ que de sobremaduración. Algunas cárnicas se arriesgan y llevan estos plazos mucho más allá. Entre el año y los dos años. Para que esto sea posible la carne a tratar no puede ser cualquiera. ¿A cuál nos referimos?

En primer lugar, se deben utilizar animales criados con mimo y que han gozado de ricos pastos. El segundo requisito es que procedan de razas selectas. Dentro de las más exquisitas, encontramos la Vaca de los Valles (Asturias), la ternera y el buey de Tudanca (Cantabria), Ternera y Buey de Raza Rubia Gallega, la raza Pardo Alpina (León) o la Morucha (Salamanca) . Y dentro de nuestra comunidad autónoma, hay que hacer mención especial a la Vaca Retinta (Cádiz), que se extiende por la zona suroccidental de la provincia andaluza. Y los mejores ejemplares se encuentran en la zona que se extiende entre Tarifa y Medina Sidonia. Dicho esto, también puede valer una buena ternera criada en el Valle de los Pedroches (Córdoba). ¡Sin ninguna duda!

El tiempo de maduración carece de una horquilla temporal clara, pues no está legislado. Aquí, los detractores hacen mucho hincapié en que si resulta excesivo, alertan, nos arriesgamos a comer simplemente carne putrefacta. Sea moda o no, lo cierto es que el restaurante debe demostrarnos de alguna forma que trabaja con proveedores de calidad. Por este motivo, lo mejor es pedirlas en establecimientos de probada trayectoria o con algún reconocimiento culinario.

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.