Cocina con insectos: propiedades, recetas y vanguardia culinaria

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insectos

La entomofagia, o práctica de alimentarse a base de recetas de insectos, ha llegado a Europa pisando fuerte

Los caminos de la gastronomía son misteriosos. Y si no lo crees, solo hay que echar un vistazo a las diferentes culturas gastronómicas extranjeras para entender lo diferente y curiosa que puede llegar a ser la tradición culinaria en otras partes del mundo.

Por ejemplo, en Filipinas se cocina el balut, un huevo fertilizado y cocido cuyo interior alberga un embrión de 18 días, con pico y huesos incluidos; en Japón, a pesar de su delicada cocina, también poseen excepciones, como el shirako, glándulas llenas de esperma de pescado con sabor exquisito que emula al caviar; o en algunas partes de Asia y África donde se cocinan un sin fin de insectos.

Platos de comida de insectos-mercado

Sí, habéis leído bien, insectos de todo tipo y condición. La entomofagia o práctica de alimentarse a base de insectos, ya no es menú exclusivo de culturas grastronómicas africanas, asiáticas o latinoamericanas. El consumo de insectos para nuestra propia alimentación en Europa ha sido aprobado hace poco tiempo, y esto nos lleva a preguntar, ¿cuáles son las propiedades de este “nuevo alimento”?

Los insectos poseen quitina, que favorece la defensa del organismo frente a patógenos y mejoran la flora intestinal

Los insectos más consumidos y sus propiedades

Como todo producto en cocina, las propiedades nutricionales y valores energéticos varían en función del tipo de insecto y su composición. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.), lo insectos más consumido en el mundo son los escarabajos (31%), orugas (18%), así como las abejas y hormigas (14%). Después les siguen los saltamontes, langostas y grillos (13%), cigarras, saltamontes, chicharritas, cochinillas y chinches (10%), libélulas (3%) y finalmente las moscas (2%).

Existen un sin fin de insectos aptos para la cocina. De hecho, sus propiedades nutricionales, aunque varían ligeramente según el tipo de bichito, son muy parecidas en líneas generales: 

Propiedades nutricionales

Plato de saltamontes frito
Saltamontes fritos

Proteínas

Por lo general y para una cantidad de 100 gr, su valor nutricional es muy parecido a la de la carne o el pescado o pollo. Sin embargo, estos poseen una mayor digestibilidad y se aprovecha un 75 % de la proteína en seco 

Grasa

Este valor es muy parecido al de otras carnes como la de vaca, cerdo o incluso algunos tipos de pescado. Sin embargo más ricos en omega 3 y 6 que éstas.

Calorías

Las calorías de los insectos son mucho más bajas en correlación a la gran cantidad de proteína que poseen. De hecho, éstos poseen menos calorías que las carnes más proteicas. 

Vitaminas y minerales

Los insectos son ricos en hierro, zinc, y vitaminas del grupo B1, B2, B3.

Además, poseen quitina, que forma parte de su exoesqueleto, y tiene propiedades que favorecen la defensa del organismo frente a patógenos y favorecen la flora intestinal.

Algunos ejemplos de insectos…

Platos con insectos-fritos
Grillos fritos

Grillos 

Estos insectos poseen dos veces más calcio que la leche; tres veces más hierro que las espinacas; y el mismo nivel de omega 3 que el salmón. Los valores nutricionales por cada100 g de este insecto se pueden desglosar en 374 mg de potasio. Su punto más fuerte es su alto contenido en proteína.

Larva Cuchamá

Originarios de Puebla (México), este insecto cuenta con una gran cantidad de proteínas y zinc.  La forma más común de consumirlos son fritos, enchilados y al mojo de ajo. Además de ser deliciosos, son los insectos más nutritivos que encontrarás en México. Este producto aporta todas las proteínas y grasas que necesitas al día.

Saltamontes

Muy rico en proteínas, necesarias para la regeneración de los tejidos, este insecto cuenta con vitaminas del complejo B, que funcionan como antioxidantes y regulan el funcionamiento del sistema cardiovascular. Además, estos insectos ayudan a rebajar los niveles de colesterol gracias a que son ricos en ácidos grasos omega 3

Rectas gourmet con insectos

Ahora que conocemos los tipos y propiedades de diferentes insectos, ¿por qué no los ponemos a prueba en cocina? Toma nota de estas tres recetas gourmet elaboradas con bichos: 

La entomofagia, o práctica de alimentarse a base de insectos, ha llegado a Europa pisando fuerte

Crema de espárragos con huevo a baja temperatura y grillos salteados

Ingredientes para 4 pax:

Un manojo de espárragos, 4 huevos medianos, 20 g. de grillos secos, Sal, Pimienta y AOVE

Elaboración:

  • Paso 1. Pelar y cortar los espárragos en pequeños trozos. Los hervirlos en agua salada durante 5 minuto y acabamos haciéndolos una crema usando una licuadora de inmersión.
  • Paso 2. Colocamos una olla de agua en el fuego y esperamos a que la temperatura suba a los 75°C. Dejamos el huevo en el agua, apagamos la llama y esperamos 15 minutos.
  • Paso 3. Sacamos el huevo del agua y los enfriamos con agua de grifo.
  • Paso 4. Salteamos los grillos en un sartén bien caliente con unas gotas de aceite y los aliñamos con sal y pimienta al gusto.
  • Paso 5. Ponemos unas cucharadas de crema de espárragos en el plato, rompemos el huevo encima y añadimo los grillos salteados.

Brochetas de saltamontes marinados

Ingredientes para 4 pax:

36 saltamontes secos, 100 ml de salsa de soja, 50 ml de vinagre de arroz, 1 cuchara de azúcar moreno y 1 trozo de jengibre de 2-3cm

Elaboración

  • Paso 1. Sacamos las alas de los saltamontes sin desmenuzarlos
  • Paso 2. Pelamos y rallamos el jengibre y lo ponemos en un bol con la salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar. A continuación, se mezclan todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva.
  • Paso 3. Añadimos los saltamontes y los dejamos marinar entre 20 minutos y 1 hora.
  • Paso 4. Colocamos 3 saltamontes por cada pincho y los ponemos en una bandeja para hornear.
  • Paso 5. Horneamos las brochetas durante 15 minutos a 170ºC. Sacamos del horno y ¡a comer!

Crema suave de yogur con gusanos de la harina caramelizados

Ingredientes para 4 personas:

300 ml de nata natural, 100 g de yogurt blanco, 2 cucharitas de miel, Canela, 5 cucharas de azúcar moreno y 10 gramos de gusanos de la harina secos

Elaboración: 

  • Paso 1. Mezclamos el yogur con la miel y una pizca de canela
  • Paso 2. A parte, montamos la nata y la incorporar poco a poco al yogur con la crema batida. Reservar la crema en la nevera.
  • Paso 3.En una sartén antiadherente colocamos con el azúcar sobre una llama medio-alta hasta que se transforme en caramelo. Entonces, añadimos un poquito de agua y esperamos hasta que toda la mixtura tenga una consistencia líquida.
  • Paso 4. Añadimos los gusanos y mezclamos hasta que queden uniformemente recubiertos de caramelo. 
  • Paso 5. Colocamos la crema en un bol y ponemos encima los gusanos caramelizados con una pizca de canela.