‘Cocinando’ a los mejores chefs de España

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Dani García, José Carlos García, Celia Jiménez y Diego Gallegos fueron aprendices antes que ‘maestros’ en esto de la gastronomía. Ellos conocen a la perfección las instalaciones de la que está considerada por méritos propios una de las mejores escuelas de hostelería de España, La Cónsula, y no dudaron hace unos meses en clamar por la reapertura de un centro que tenía un futuro incierto por temas de financiación.

La difícil situación por la que ha pasado tanto esta como La Fonda o el Cio Mijas –esta sigue en ‘stand by’– ha servido para poner en valor la importancia que tienen estas canteras de grandes talentos de la hostelería y la restauración. La formación que se imparte diariamente en estas y otras instituciones educativas son las que están permitiendo posicionar y consolidar a Málaga como uno de los más destacados focos culinarios de la Península.

La provincia cuenta con una importante oferta de plazas formativas para quienes quieran especializarse en esta actividad tan vinculada al mundo del turismo. En el litoral malagueño se sitúan, de costa a costa, institutos en los que se transmite la profesión con auténtica pasión y que están enseñando a prometedores chefs que tan importante como la meta, el destino, es saborear el camino y prestar atención a todas las fases que forman parte de la elaboración de un plato.

Una de las más señeras es la Escuela de Hostelería de Benahavís, que desde finales de 2013 va asociada a Sabor a Málaga. ¿Qué significa esto? Que participa activamente en la promoción de los productos malagueños de calidad que engloban esta marca. Estudiantes como el joven Esteban Ruiz, que ha crecido en estos fogones, han aprendido el valor que tiene contar con materias primas excepcionales para destacar en la mesa. “Mi experiencia no pudo ser más buena. Aprendí desde lo más básico y tradicional, a técnicas y procedimientos más innovadores y avanzados”, explica a la revista Agro Magazine. De que aprendió y ha sabido evolucionar no cabe duda, pues a sus 21 años ya tiene hasta cuatro reconocimientos, entre ellos el premio al Joven Chef Sabor a Málaga 2015 y el primer puesto de MálagaCrea 2015 en gastronomía malagueña.

Similar relación con Sabor a Málaga mantiene otro importante instituto, el Castillo del Marqués. Al frente de la jefatura de estudios lleva ya 14 años Antonio Garrido, que gestiona una media de 50 alumnos por curso escolar. El número de candidatos a entrar en estas instalaciones, en Vélez-Málaga, ha ido aumentando de manera (sospechosamente) proporcional a la aparición y auge de programas de televisión especializados en cocina. “Siempre hemos tenido mucha demanda, pero es verdad que de un tiempo a esta parte destacan quienes directamente se decantan por aprender a cocinar frente a otras posibilidades”, dice Antonio Garrido.

La calidad de la formación se demuestra en la práctica. Complejos como los citados y otros como pueden ser el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, la de Estepona o la escuela de cocina Sabores de Torre del Mar tienen importantes índices de inserción laboral. En algunos casos rondan el 90-100%.

Un ejemplo de ello es la Escuela de Hostelería y Turismo Bellamar, en Marbella. Carmen Sanchez Sierra dirige este centro perteneciente al Servicio Público de Empleo Estatal que logra que la mayoría de sus matriculados encuentren empleo al terminar el ciclo que han cursado. Las práctica en empresa son fundamentales, apunta Sanchez Sierra, y cuidan mucho el lugar donde estas se realizan. “Este año hemos colaborado con Puente Romano, Marbella Club, Restaurante Sina, Hotel Don Carlos, Hoteles Vincci y el restaurante El Lago, entre otros”, especifica. El galardonado con una Estrella Michelin Diego del Río, de este último, es un ex alumno del centro y en su plantel de profesores ha figurado en algún curso otro Estrella Michelín, Mauricio Giovani (Restaurante Messina).

Mercado de trabajo

Con el 90% de titulados que encuentran fácil acceso al mercado de trabajo está también Benahavís, que tiene bolsa de empleo para antiguos estudiantes y recibe proposiciones laborales, y Castillo del Marqués, en Valleniza. De La Fonda y la Cónsula salen igualmente con alguna que otra oferta profesional y con las ideas muy claras de hacia dónde quieren encauzar su carrera. “Yo no sabía prácticamente nada de todo esto y gracias a profesores como Cristóbal Blanco, Miguel Núñez o Jesús Camarero salí con una gran base”, recuerda Sergio Paloma, que pasó dos “inolvidables años” en La Cónsula.

Lo vivido por Paloma es, en buena medida, la misma ilusión hecha realidad de quienes ahora están dejándose la piel en las cocinas de todos estos centros. Es esa meta a alcanzar, ese seguir aprendiendo con los mejores para un día llegar a abrir las puertas de un restaurante en propiedad. Jóvenes como Esteban Ruiz así lo esperan. Para Sergio Paloma el nombre de esta ‘conquista’ se llama Patanegra57, para Dani García ahora es Bibo, José Carlos García lo ha bautizado como él mismo…

Al final sólo se trata de ser conscientes de que hay mucho de verdad en ese “que la vida es sueño y los sueños, sueños son”. El quid de la cuestión es que para poder saborear esos anhelos hay que tener la paciencia del que cocina a fuego lento. Elegir los ingredientes adecuados –talento, paciencia, tesón, esfuerzo, aprendizaje– y, cuando llega el momento, sacar el preparado del horno y servir en mesa.