Dos entrantes para triunfar

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Uno de los mejores inventos que se han creado en el maravilloso mundo que nos regala los fogones de un restaurante han sido los entrantes. Sí, en serio. Estos platos nos valen para cualquier tipo de comida, cena, fiesta o evento que necesitemos organizar. Existen entrantes con un millón de objetivos diferentes. Están aquellos que se piden para “abrir boca”, aquellos que compartimos con el resto de amigos para poder probar un sinfín de platos diferentes, algunos más sofisticados para impresionar… Los entrantes son el plato perfecto para arriesgar, para innovar. Son la oportunidad perfecta para disfrutar de todas las texturas, colores y sabores de los que seamos capaces. Podemos considerarlos como la antesala del festín, y estos son algunos muy especiales.

Carpaccio de Quisquilla de Motril con  vinagreta de mango y Granada por Blanca Sánchez (Restaurante Puerto 43)

Blanca Sánchez  es la jefa de cocina del Restaurante Puesto 43 (Granada), aunque su idea profesional cuando comenzó sus estudios universitarios era otra muy distinta. Blanca es doblemente licenciada en periodismo y comunicación audiovisual, pero el amor de su familia política por la gastronomía y los productos del mar, hizo que comenzara a sumergirse en el mundo de la hostelería hace ya 9 años. Fue entonces cuando Blanca, junto a su marido Miguel Peregrina, decidió abrir Puesto 43, un restaurante especializado en los mejores y frescos pescados y mariscos de la lonja de Motril. Blanca, apasionada por la cocina, trabajadora inquieta y perfeccionista, nunca ha dejado de formarse realizando cursos en las mejores cocinas del país, siendo actualmente miembro de la escuela de cocina Martín Besasategui, Lasarte Oria. 

El entrante elegido por Blanca ha sido un carpaccio de quisquilla de Motril con vinagreta de mango y granada. Pero, ¿por qué? “Porque en Motril hay un producto que es único, y es la quisquilla de Motril”. Para Blanca, la tradición y la exclusividad de este marisco es suficiente para ensalzarlo como uno de los mariscos estrella de la provincia, y no duda en defenderlo. “Hay que apostar por la quisquilla». Cuando piensas en langostinos, piensas en Sancular; cuando piensas en atún, piensas en Barbate cuando pensemos en quisquilla pensemos en Motril y en Puesto 43. “Mi objetivo desde la cocina es el de defender nuestros  productos por sus características y su excelencia ”.

Ingredientes

250 g. de quisquilla de Motril con huevas 

Aceite oliva virgen extra

1 mango

Lima

Sal de escamas

Granada para decorar

Elaboración

Paso 1: Separar las huevas azules del cuerpo de la quisquilla y reservar en el frigorífico con film.

Paso 2: Separar la cabeza de las quisquillas y pelar el cuerpo dejando por separado los cuerpos en un bol y las cabezas en otro, mientras que las cáscaras se pueden desechar. Reservar los cuerpos en la nevera.

Paso 3: Acercar una sartén al fuego con un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltear rápidamente las cabezas de las quisquillas a fuego vivo durante unos segundos, hasta que hayan cogido un poco de color.

Paso 4:  Recuperar el coral, es decir, el interior de las cabezas lleno de sabor. Para ello, se debe echar todo el contenido de la sartén sobre un chino, y con la ayuda de un mortero prensarlas bien para que vaya cayendo al bol el contenido y sacar todo el líquido que se pueda.

Paso 5: Colocar diez quisquillas juntas, todas en la misma posición, pero bien extendidas sobre un trozo grande de plástico o film transparente de cocina, y cubrir con otro film del mismo tamaño. El plástico debe superar el tamaño de las quisquillas. Aplastar bien con la ayuda de un rodillo de cocina, intentando en la medida de lo posible que quede una forma más o menos redonda. El objetivo es crear una fina lámina de carne de quisquilla. Repetir la operación siempre en tandas de 10 quisquillas que corresponderán con cada ración. Reservar en el congelador y no retirar el plástico film hasta el momento de servir.

Paso 6: Vinagreta de esencia de quisquilla y mango tropical. Añadir en un bol la mitad del mango, el zumo de la lima y un poco de sal. Tritúralo todo y añadir poco a poco el aceite de esencia de quisquilla  para que la vinagreta emulsione.  Probar el sabor y corregir de sal, acidez o la cantidad de aceite, si es necesario. Se debe obtener una mezcla ligeramente agridulce, con aroma a quisquilla.

Paso 7: Cortar el resto del mango en  daditos pequeñitos y reservar. Pelar la Granada y reservar. 

Emplatado. Sacar del congelador las láminas de quisquilla, retirar una parte del film plástico y colocar encima de un plato; quitar la otra parte del film y añadir el aceite de oliva virgen extra. Aderazar con la vinafreta y decorar con los daditos de mango, granos de Granada y caviar de quisquilla. Se recomienda acompañar con tostas de pan calientes

Pastela moruna por Abel Plata (Grupo La Mamunia)

Abel Plata terminó sus estudios en hostelería y turismo hace algo más de veinte años, y desde entonces siempre se ha sentido a gusto trabajando entre fogones. Abel comenzó como ayudante de cocina en el restaurante Las Tinajas (Granada). Tras unos años aprendiendo en este establecimiento, dio el salto al grupo Mamunia, donde gracias a su experiencia se convirtió en segundo jefe de cocina. Este grupo fue una gran oportunidad al ofrecer con su variedad de establecimientos una propuesta y experiencia diferente para cada ocasión, y Abel fue uno de los encargados directos de hacer que estas veladas fueran únicas. Poco después, decidió embarcarse en un viaje gastronómico en solitario y se convirtió en el propietario y jefe de cocina en el restaurante Why not, para volver tiempo después como jefe de cocina al restaurante que le ayudó a crecer, La Tinajas. Y finalmente, volvió a casa donde actualmente cocina, Mamunia, particularmente a uno de sus restaurantes con el mismo nombre, La Mamunia, ideal para celebrar grandes acontecimientos. Y es que esta historia laboral era inevitable, ya que ambos, tanto el grupo como el propio Abel, tienen los mismos valores gastronómicos: sorprender en cada plato e ilusionar día a día con creatividad, innovación y esfuerzo sin perder ese toque de tradición que nos recuerda a nuestra tierra.

Abel Plata ha elegido este plato porque “la pastela nos define. Es un clásico en nuestra cocina. Una cocina de vocación mediterránea y abierta al mundo.”

Ingredientes

500 g. De Mantqeuilla

4 piezas grandes de Cebolla

3 dientes de Ajo

1 cucharada de canela molida

4 ramas de canela

1 pieza entera de pollo

1 cucharada de gengibre

100 mil de agua de azahar

2 ramas de perejil

3 ramas de cilantro

6 Huevos 

Una pizca de sal

300 g. De azúcar

Unas hebras de Azafrán

3 obleas  de pasta bris

Azucar glass como decoración

Canela molida como decoración

1 huevo batido

300 g. de almendra tostada

Elaboración

Paso 1: En una cacerola, poner la mantequilla a derretir e incorporar la cebolla cortada en juliana y el ajo. 

Paso 2: Cuando esté rehogada, incorporar el pollo, el azafrán, la canela en rama y la canela en polvo.

Paso 3: Una vez el pollo esté cocido, lo sacamos, lo cortamos en tiras, y lo volvemos a meter en la cacerola. 

Paso 4: Incorporar el gengibre, el agua de azahar, el cilantro, la sal, el perejil y el azúcar, y seguimos rehogando.

Paso 5: Por último, echamos el huevo batido y lo percutimos hasta que esté bien cuajado y hayamos conseguido una pasta. 

Paso 6: Lo dejamos enfriar  y listo.