Entrantes con productos del mar para disfrutar durante las fiestas

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Si existe un producto con gran versatilidad culinaria en cocina, ese es el que se consigue en el mar, y en la provincia de Málaga podemos presumir de tener algunos de los más especiales. La llegada de la Navidad es el momento perfecto para poner en práctica aquellas recetas frescas cuyos ingredientes principales se consiguen en la costa, y algunos de los más representativos de la nuestra son las gambas blancas y las chirlas.

En cuanto a la gamba blanca de Málaga, esta se define, además de por su menor tamaño en comparación con aquellas pescadas en el Atlántico, por el grosor de la cabeza y su característica carne blanca que deja ver la línea de la tripa a lo largo del lomo.

Este producto exclusivo suele elaborarse mediante la cocción, consiguiendo una explosión de sabor marino con una concentración de yodo y sal inigualable. Sin embargo, puede elaborarse de diferentes maneras, además de ser muy versátil y concordar en casi cualquier tipo de elaboración. Su carne es muy fina y delicada, sabrosa y mantecosa, lo que la convierte en un producto de alta calidad.

Si existe un producto con gran versatilidad culinaria en cocina, ese es el que se consigue en el mar

Si hablamos de las almejas de Málaga, también conocidas como chirlas si su tamaño es inferior, estas son uno de los moluscos más típicos de la provincia. Y eso que un tiempo atrás, las famosas almejas malagueñas fueron desprestigiadas y vinculadas a una clase social más baja a la media establecida, ya que se consideraban un producto de “chupar y tirar”, como se decía entonces.

Afortunadamente esto ha cambiado, y las almejas son ahora un producto gourmet cuya seña de identidad es famosa en toda España y la versatilidad en su cocina es infinita. 

Menú navideño

Para tener ideas de cara a la preparación de los menús de Navidad, nada mejor que contar con el asesoramiento de algunas de las mejores blogueras culinarias de Málaga y Granada. A ellas hemos recurrido para que nos den algunas ideas de elaboraciones con estos productos del mar con las que sorprender a nuestros invitados estos días.

Ellas son Toñi Sánchez y Lourdes Martín, creadoras de los blogs de cocina ‘Mi Cocina Carmen Rosa’ y ‘Ya sé lo que quiero’, respectivamente.

En sus publicaciones, Toñi siempre transmite que la cocina es un laboratorio, donde la clave es experimentar, probar… donde prevalece la intuición y el deseo de practicar. El recetario de esta famosa bloguera malagueña destaca por su sencillez, por ser asequible para cualquier bolsillo y, sobre todo, por su carácter casero. Por su parte, Lourdes es una bloguera que elabora platos creativos, tradicionales o de fiesta. ‘Recetas elaboradas con el corazón’, como ella misma dice, en la cocina de su propia casa, donde cuida cada detalle que cuenta para hacer disfrutar a sus seguidores. 

«la clave es experimentar, probar… donde prevalece la intuición y el deseo de practicar», Toñi Sánchez

Estas son las recetas que ambas nos proponen para celebrar la Navidad con los productos que nos da el mar en Málaga. 

Carpaccio de gambas de Málaga con crujiente de frutos secos, vinagreta de limón y AOVE, y eneldo, de Toñi Sánchez

Ingredientes para 4 personas

300 g. de gambas blancas malagueñas, el zumo de medio limón, la misma cantidad de AOVE, una ramita de eneldo fresco, frutos secos surtidos (avellanas, garbanzos, pistachos, kikos…) y sal.

Elaboración por pasos

Pelar y limpiar las gambas. Extender papel film, pintándolo con AOVE y colocar las gambas encima, separándolas un poco entre ellas y cubrir nuevamente con papel film.

Con un cuchillo plano, dar golpes de forma que queden totalmente aplastadas, formando un “carpaccio”. Meter en el congelador sin doblarlo durante 24 horas, procurando que quede liso.

Machacar los frutos secos en un mortero y hacer la vinagreta. A continuación, en un plato hondo, echar el zumo del limón, la sal y el aceite y, con un colador, emulsionar de forma que queden bien unidos todos los productos.

Emplatar las gambas, echar los frutos secos en el centro, rociar el aceite y el limón, y ¡listo!

Ajoblanco cítrico con chirlas almendradas, uvas y ajo negro, de Lourdes Martín

Ingredientes para 6 personas

250 g. de almendras crudas peladas, 600 g. de agua mineral, 50 g. de AOVE, 1 diente de ajo, 1 vaso de agua (para escaldar el ajo), 2 cucharadas de zumo de yuzu, 1 cucharadita de sal, una docena de uvas (blancas y rosadas), 4 o 6 dientes de ajo negro, 30 g. de AOVE sin filtrar, 70 g. de almendras fritas, 500 g. de chirlas y una copa de espumoso de moscatel (Botani).

Elaboración

Lavar y cubrir las chirlas con abundante agua limpia a la que se añade una cucharadita de sal para que suelten toda la arena. Con tres horas debería de ser suficiente. Lavar, pelar y trocear las uvas. Una de cada color por ración. Las blancas en trozos pequeñitos y las rosadas por la mitad. Se reservan. 

Para preparar el ajoblanco se ponen en un bol las almendras crudas y se cubren con los 600 g. de agua mineral.  Se lleva a ebullición el vaso de agua y se le echa el diente de ajo sin pelar para escaldarlo y quitarle potencia. Un minuto después se saca del agua, se pela y se le quita el tallo del centro.

Se pone el ajo en la Thermomix, se incorporan las almendras sin el agua (que se deja reservada para añadirla después), la cucharada de sal y se tritura a velocidad media durante un minuto. A la pasta resultante se le añade el aceite, el zumo de yuzu y el agua con el que se habían cubierto las almendras.

Se tritura durante un minuto y medio a velocidad progresiva, comenzando en el 5 y subiendo hasta el 10, que es la máxima. ¡Ajoblanco listo para reservar en la nevera!

Se continua con la elaboración de las chirlas almendradas. Para ello, se trocea el ajo negro en pequeños dados y se reserva para añadir al final. Se ponen las almendras fritas en el accesorio picador y se trituran sin llegar a pulverizar para que queden algunos granitos de almendra. Se reservan en un plato hondo.

A continuación, poner las chirlas en la cacerolita con el vino espumoso a fuego fuerte. Se tapan, y en cuanto empiece a hervir se comenzarán a abrir.

Entonces se irán retirando para que no se cocinen en exceso. Se reservan para que se templen y, mientras tanto, se deja reducir el espumoso durante 4 minutos, antes de echarlo en el biberón, añadirle el aceite, tapar y agitar hasta emulsionar. Se reserva hasta emplatar. 

Con las chirlas ya templadas, se sacan de sus conchas y se echan en el plato con la almendra triturada, donde se rebozarán bien para que queden totalmente cubiertas de almendras.

Para emplatar, repartimos el ajo blanco entre los seis cuencos o platos, se añade media docena de chirlas rebozadas en almendra, dos mitades de uva, un puñadito de trocitos de uva blanca, unos daditos de ajo negro y se remata con un chorrito de la reducción de espumoso con el aceite ecológico. Y… ¡listo!