Granada, una provincia que se come

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Profesionales del sector ahondan en los pilares y valores de su arte culinario

La gastronomía granadina es única e inimitable, pero con una necesidad imperiosa de conseguir el valor que realmente merece. Esta es una definición perfecta tras haber dialogado con más de una veintena de grandes profesionales del sector. Hablamos de profesionales tanto del sector hostelero, como por ejemplo chefs, sumillers, bartenders o gerentes, entre otros; como profesionales del sector agroalimentario, como productores de algunas de las materias primas más representativas de Granada.

Estos profesionales se han unido con el mismo fin: representar y poner en valor una gastronomía granadina en una de las ferias especializadas más importantes del mundo: la feria internacional de turismo celebrada en Madrid (FITUR)

La primera definición de la palabra gastronomía dada por la Real Academia Española es “Arte de preparar una buena comida”. Nos quedamos con la palabra arte, ya que toda disciplina se asienta sobre unas bases, sobre unos pilares fundamentales que anclan el porvenir de una profesión, en este caso la hostelería y la agroalimentación de un lugar específico. Concretamente, la provincia de Granada.

Estos pilares, además, han sido grabados a fuego por los profesionales, quienes han coincidido casi en su totalidad en dos de las tres bases fundamentales que marcan la cultura gastronómica granadina. Estas han sido la calidad del producto que posee la provincia, además del punto geográfíco en el que se encuentra Granada. De hecho, no podría entenderse un pilar sin el otro.

La calidad del producto

Fulgencio Torres, presidente de El Grupo SCA comenta que “poseemos una gran diversidad de productos, como por ejemplo frutas, hortalizas, aceites de oliva, productos ganaderos… Todos estos se nutren de la cercanía y la frescura del mismo: cualidades organolépticas necesarias para la calidad de las elaboraciones”. 

Por su parte, Samuel Hernández, jefe de cocina en restaurante Cala, quien es su corta trayectoria con este proyecto ha conseguido que luzca la placa recomendación de la guía MICHELIN 2020, lo que garantiza una cocina de calidad, resalta la calidad “del producto, gracias a la especialización de los productores en su materia prima, como aquellos que se dedican, por ejemplo, al aguacate o al mango, entre otros”.  

“pocas provincias como la nuestra cuentan con tantos productos de calidad para la gastronomía […]»

Pedro Ruiz, presidente de Cooperativa La Palma

Además, algunos de ellos valoran productos específicos como verdaderos pilares, como es el caso de Álvaro Jiménez, bartender en La Fábula, que opina que “el producto de la vega y el pescado del mar de Alborán son pilares fundamentales”. Incluso, van más allá, como Óscar Huertas, bioquímico y doctor en Microbiología y Biología Molecular, quien opina que “las frutas tropicales de la costa, los jamones de Trevélez y los vinos granadinos” son indispensables para entender esta gastronomía.

Sin embargo, ha sido Pedro Ruiz, presidente de Cooperativa La Palma, quien ha elaborado una lista muy completa sobre las mayores exclusividades productoras de Granada, siendo de la opinión de que “pocas provincias como la nuestra cuentan con una variedad de productos de calidad tan amplia y enriquecedora para la gastronomía: multitud de frutas y hortalizas, aceites de oliva, lácteos y quesos, ganadería, frutos secos, productos del mar, vinos… Tenemos una riqueza exquisita de productos, muchos de ellos con Denominación de Origen e IGP”.

La geografía en que se posiciona Granada

Si ahondamos un poco más en el segundo pilar fundamental, la geografía, encontramos una sinergia clara entre los profesionales. En palabra de Montse Mengíbar, representante de la Asociación de Sumillers de Granada, “la diversidad de orografías y climas influye sobremanera en la riqueza de producto”. 

Y es que Granada cuenta con la ciudad, la sierra, la costa, la vega y el altiplano, y cada zona se define con unas características y productos muy diferentes. Eva Cantó, de Finca del Edén, expresa que “lo tenemos todo. La geografía nos regala productos tropicales, productos de interior… Somos muy completos en ese sentido”. 

La herencia cultural de civilizaciones pasadas

Por último, el tercer pilar fundamental de la gastronomía granadina recae en la cultura y la tradición que civilizaciones anteriores trajeron e implantaron en una provincia tan rica en historia como Granada. 

«históricamente es una zona donde han convivido distintas culturas que han ido dejando su huella en la gastronomía»

Pilar Álvarez, representante de la IGP Jamón de Trevélez

Así opina Lola Marín, chef del restaurante Damasqueros, quien comenta que “la herencia culinaria gracias a los pueblos que han pasado, como por ejemplo los romanos o lo árabes, entre otros, es un factor indispensable para entender nuestra gastronomía”. 

A través de la opinión de Pilar Álvarez, representante de la IGP Jamón de Trevélez, nos sumergimos un poco más en este aspecto sabiendo que, para ella “la tradición es un pilar fundamental, ya que históricamente es una zona donde han convivido distintas culturas que han ido dejando su huella en la gastronomía y la han enriquecido. Además, la tradición también juega en la elaboración de platos y productos que se transmite de generación en generación”.

Otros valores indispensables

Si cambiamos el registro por uno más centrado en el valor humano, muchos otros profesionales han destacado el amor de estos y sus compañeros por el sector. Chefs como Mario Pérez, de brasería La Tinaja, Guadix, comenta que “cabe destacar, y mucho, la pasión de los profesionales por la cocina” o Julio Martínez, gerente del restaurante Jardines Las Conchas, Baza, quien destaca “el amor de los chefs por la cocina y la cultura granadina, y las ganas de estos por superarse”. 

Y es en esta superación donde ven otro punto clave para ensalzar la gastronomía granadina. Yendo más allá, podemos concretar en superación, innovación y la cohesión entre profesionales del sector. 

Ismael Delgado López, jefe de cocina de La Fábula, opina que están comenzando a aparecer “cocineros o grupos en hostelería que están luchando por cambiar la imagen gastronómica de Granada, desmarcándose de la tapa gratis”. Francis Muñoz, director de la Escuela de pastelería La Zarina” comenta que “la profesionalidad y la creatividad son, junto al producto, pilares básicos en nuestra gastronomía”. Al igual que José Ángel Muñoz, cuchillo de oro en corte de jamón, quien opina que “la especialización en el mundo de la hostelería es tan importante como cualquier otro pilar”. 

Por su parte, Álvaro García, jefe de cocina en restaurante Zarcillo, valora sobremanera “la gran unión entre profesionales del sector debido a la falta de reconocimiento de la propia gastronomía, ya que esta está aún en un limbo. Tratamos de colaborar entre nosotros creando sinergias”. Y es que, como siempre se ha dicho, la unión hace la fuerza.

La promoción propia, una cuenta pendiente en el buen camino

«Solo hay un camino, todos juntos; y una única dirección, hacia arriba»

Javier Domínguez, coordinador de la Plataforma Ciudadana de Pescado y Quisquilla de Motril

Sin embargo, parece haber una pequeña cuenta pendiente a pesar de la grandes y heterogéneas características que describen la gastronomía granadina: la promoción de esta. 

De este punto, a pesar de haber habido opiniones dispares, se extrae que al final toda agua desemboca en el mismo mar. Javier Domínguez, coordinador de la Plataforma Ciudadana de Pescado y Quisquilla de Motril, aclara que solo hay una palabra para definir esta disparidad, “cohesión. Esta es la que a veces hecho más en falta. Solo hay un camino, todos juntos; y una única dirección, hacia arriba, así lo veo”.

Algunos de estos profesionales del sector opinan que habría que darle un pequeño lavado de cara a la promoción de la gastronomía. 

Valorar el producto, alejarse de complejos

Mario Fernández, bartender en restaurante La Herencia, opina que “habría que promocionar mucho más el producto por parte de los profesionales de la hostelería, como por ejemplo utilizando productos propios y no productos de fuera, como nuestros espirituosos, frutas de nuestra costa tropical que nos dan tanto juego y por supuesto en nuestras cocinas nuestras carnes, verduras… e incluirlos en las cartas”. 

Por su parte, Mercedes Lara, bartender en Ruta de la Seda, es de la misma opinión, “la promoción es regular, aunque hay gente que sí valora y utiliza el producto propio para ensalzar la gastronomía. Por ejemplo, somos los principales productores de chirimoya, de espárragos… Y hay veces que no le damos el valor que merecen. De hecho, en mi pequeño sector especializado, la gastronomía líquida, productos granadinos como los subtropicales dan un toque único a nuestras elaboraciones, un toque que ninguna otra provincia podría conseguir sin nosotros”.

Gustavo Ródenas, presidente de la D.O.P. Montes de Granada, se muestra claro en cuanto a la necesidad del productor de dar a conocer el propio producto al cliente, “nuestra intención es hacer ver al consumidor el trabajo que conlleva obtener estos productos de extraordinaria calidad y poner en valor la cultura y el manejo del sector agroalimentario, que es fuente de ingresos en nuestros pueblos y un pilar fundamental en la sostenibilidad social y medio ambiental”.

«somos los principales productores de chirimoya, de espárragos… Y hay veces que no le damos el valor que merecen»

Mercedes Lara, bartender en Ruta de la Seda

Algunos productores de géneros más innovadores, como Juan Antonio Luengo, productor de Caviar blanco, son de la opinión de que “hay productos granadinos que no tienen apoyo suficiente. El mío, en particular, no triunfa en ferias provinciales”. 

La unión hace la fuerza

Hay quien opina de una forma diferente, y ve en la promoción una fuerza perenne que está dando luz a una gastronomía granadina en auge. Alberto Cortés, productor de Ginevia, quien, a pesar de “llevar poco en el mundillo” y haber recibido hace unos días la medalla de oro en los World Gin Awards a nivel español, opina que “la promoción ahora mismo es buena. Se está intentado ir al ritmo general del resto de provincias, dando valor al producto y tratando de innovar”. 

Como se dijo anteriormente, desde un punto de vista humano, la cohesión entre los propios profesionales, y de estos con las administraciones es fundamental para dar un nuevo empuje a una gastronomía granadina donde se quieren hacer las cosas bien. 

Borja Piedra, de Huerta Tropical, comenta que “la manera de difundir esa singularidad que nos caracteriza pasa por la colaboración entre los distintos profesionales para que de la mano, defiendan el conjunto que compone y enriquece toda la gastronomía de Granada”. Por su parte, Alberto Ruíz, de Pitatropik, piensa que “falta sinergia entre productores y restauradores. Esta se debería trabajar más a fondo. Un I+D+I en conjunto de los dos sectores traería a nuestras mesas combinaciones y resultados más que agradables al paladar y, cómo no, casi seguro, mejores resultados en la cuenta de beneficios del agricultor.”

El camino a seguir es claro: una mayor cohesión con los profesionales, un mayor apoyo por parte de las instituciones y subir un punto más el valor de los productos de la propia gastronomía.

La tapa granadina, ángel y demonio de la gastronomía

Sin embargo, si hay una disyuntiva clara en la gastronomía, es el trato que se le debería empezar a dar al concepto de tapa. La tapa en Granada es un baluarte, un reclamo gastronómico y turístico irremplazable, pero no todo vale. 

Álvaro Fernández, chef en restaurante La Herencia, comenta que “la tapa es un buen punto para conocer la esencia de lo que puedes encontrarte en la cocina del establecimiento. La tapa transmite lo que es su cocina. Sin embargo, creo que hace un daño fuerte a la gastronomía, ya que existen sitios turísticos que no apuestan por el valor y la calidad, simplemente buscan el embolse económico”. 

La tapa en Granada es un baluarte, un reclamo gastronómico y turístico irremplazable, pero no todo vale.

Un análisis certero sobre este conjunto de declaraciones demandaría dos cambios sobre una misma necesidad: reinventar la tapa o alejarse de ella, sin olvidarnos de que es un pilar fundamental dentro del turismo gastronómico granadino, por supuesto. 

Contando con unos pilares tan sólidos como los destacados por los propios profesionales, además de la concordancia entre ellos en torno al amor por el arte de cocinar y aprender unos de otros, se augura un gran cambio en favor de una gastronomía granadina, cuyo valor y exclusividad seguirá alegrando paladares allí donde sea merecida.