La cocina tiene su ciencia

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Aparentemente, podrían tratarse de dos disciplinas bastante alejadas, la culinaria y la científica, pero, sin duda, van de la mano, sobre todo, en estos últimos años en el sector de la alta cocina. En esa línea, las innovaciones químicas, físicas y tecnológicas han permitido una mayor calidad en la preparación de los alimentos, han generado una gran revolución en la alta cocina y han contribuido a una mayor versatilidad en la elaboración de distintas recetas y platos, lo que en definitiva repercute en una mejor calidad para el consumidor.

Precisamente, la conjunción de ambos sectores se vertebran en la segunda edición del ‘Workshop Ciencia y Cocina. Ciencia aplicada a la Cocina, Industria Agroalimentaria y la Gastronomía’ del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga. El director del curso y profesor del Departamento de Arte y Arquitectura de la Universidad de Málaga, David López, resalta que esta unión entre cocina y ciencia es digna de estudio antropológico debido a su procedencia prehistórica, “ya que, de hecho, se puede decir que prácticamente se origina con el descubrimiento del fuego”.

Numerosos avances han repercutido tanto en la mejora de la calidad alimentaria como en la reinvención en la preparación de determinados platos, entre ellos la olla a presión, el sifón reinventado para cocina o la cocina al vacío. “Las investigaciones e innovaciones en química orgánica han contribuido a la mejora en el proceso de la elaboración del vino, que, además, influye en su aroma y sabor, o la bioquímica en los procesos de fermentación de determinados productos como quesos o cervezas”, destaca López.

Estas innovaciones suponen además una revolución en las cocinas de grandes restaurantes, tal como señala Víctor Trochi, chef del restaurante Víctor Trochi de Palafolls (Barcelona), con una estrella Michelin. Muchas de estas innovaciones y procesos de intervención química y tecnológica pasan de la industria agroalimentaria a la restauración, como el nitrógeno líquido para elaborar platos de vanguardia o las emulsiones para hacer salsas.

Invenciones que después de despuntar en distintos establecimientos de renombre, llegan a nuestras casas, “de hecho, en la década de los noventa, Ferrán Adrià fue el que introdujo el sifón en la alta cocina que después ha acabado extendiéndose a los hogares. Ahora otra gran revolución que vivimos es la cocina al vacío, que permite una mayor conservación de alimentos”. También hornos de última generación que “posibilitan cocciones acordes y temperaturas precisas para carnes y pescados, permitiendo además un trabajo más fácil y en definitiva alcanzar esa perfección que es la que busca el chef”.

Y lo importante es que el cliente disfrute de los platos y quiera repetir su visita, y en ese sentido juega un papel muy importante todo el conjunto de sensaciones y estímulos que recibimos. Es por ello que la neurogastronomía ha cobrado auge en estos últimos años, permitiendo que a través de distintas técnicas neurocientíficas se estudie nuestro cerebro para evaluar cómo evocamos esas experiencias a través de nuestros sentidos.

Maruxa García, CEO y cofundadora de Taste Lab, empresa de tecnología de análisis sensorial que estudia con detalle tanto a los consumidores como a los productos, destaca que en el proceso de degustación “pueden intervenir distintos factores que determinen el placer y que están probados científicamente, como puede ser el color de la sala o la vajilla, el peso de los cubiertos, la distribución de los espacios o la música que escuchemos”. Es por ello que restaurantes con estrella Michelin apuestan por esto para que sus establecimientos ofrezcan una interesante experiencia para todos los sentidos “y que además introducen elementos de I+D+i, contando incluso con espacios como laboratorios sensoriales para poder experimentar”.