La receta de Alexso: cochinillo asado con chutney de manzana

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Este mes Restaurante Alexso cocina para Agro. Alexso en un espacio donde cada detalle está cuidado al máximo Su filosofía, la de cocinar sensaciones, queda patente en cada uno de sus platos, donde conjugan producto y técnica meticulosa. Su propuesta gastronómica es actual e innovadora y respeta las bases de la cocina tradicional con total devoción por las cosas bien hechas. Al frente del restaurante, el chef José Antonio Moyano, y Rocío Torres, gerente del establecimiento. Ambos lideran un equipo de personas entregadas a que cada servicio sea una aventura para el paladar.

* INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS *

ɸ PARA EL COCHINILLO: 2 carré de cochinillo lechal; 500 gr. de grasa de pato C/S de aceite de girasol; 5 unidades de cardamomo; 3 unidades de anís estrellado; 1 rama de canela; sal y pimienta e hilo de bridar.

ɸ PARA EL CHURNEY DE MANZANA: 5 piezas de manzana; 300 gr. de puerro; 10 gr. de jengibre.

ɸ PURE DE ESPINACAS: 400 gr. de espinacas; 1 patata mediana; 250 ml. de nata 15%.

* ELABORACIÓN *

ɸ COCHINILLO

Limpiamos los carré sacando con sumo cuidado la carne de forma y manera que nos quede de cada carré una lamina completa de carne y grasa del cochinillo. Por la parte de la carne aderezamos con sal y pimienta. Rulamos sobre ella misma dejando la grasa del cochinillo por fuera. Una vez hecho el rulo lo bridamos.  Sumergimos los dos rulos en una olla con la grasa de paro y cantidad suficiente de aceite de girasol.  Añadimos las especias y confitamos a fuego muy lento durante unas 4 horas. Reservamos.

ɸ CHUTNEY DE MANZANA

Pelamos y cortamos 4 manzanas y todo el puerro. Lo ponemos en una olla tapado a fuego lento para que sude, unos 10 minutos. «No hay que añadir nada más». Destapamos y seguimos Cocinando hasta que pierda todo el agua que ha soltado. Una vez seco añadimos el jengibre, cocinamos 5 minutos más y trituramos. Con la otra manzana que nos queda la pelamos y cortamos en pequeños dados para añadir a la parte triturada. Reservamos.

ɸ PURE DE ESPINACAS

Escaldamos  la espinaca y cocinamos junto a la patata, previamente pelada y cascada, y la nata. Si la nata reduce podemos añadir un poco del gua de haber escaldado la espinaca. Poner a punto de sal y triturar hasta hacer un puré.

ɸ TERMINACIÓN DEL PLATO

Cortamos a la mitad cada carré para obtener las 4 raciones. Metemos durante unos 15/20 minutos al horno a unos 200/220 grados. Hasta que dore la piel. Calentamos el chutney y el Puré de espinacas.  Tiramos una línea de Puré de espinacas, una cucharada de chutney y encima el cochinillo.  Un poco de sal en escamas, algunos petalos de tajetes , una delicada línea de reducción o jugo de Px y listo para degustar.