La receta de Yerbagüena: tartar de gamba blanca de Málaga

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Yerbagüena, en Campillos, es uno de esos restaurantes donde el buen comer y beber pesa siempre mucho más que hacer unos kilómetros con el coche. Acogedor, con un servicio impecable y una cocina de mercado que no deja indiferente a nadie. Mimo por el producto y una cava con más de 400 referencias de vinos le han valido ser recomendado en la Guía Michelin, además de otros tantos premios. Al frente, Javier propietario y responsable de la sala, y Carlos Tirado como jefe de cocina. Agro entra en la cocina de este emblemático restaurante para traer a sus lectores lo que, sin duda, será uno de los platos obligados en el restaurante durante esta primavera y verano, el tartar de gamba blanca de Málaga y ajoblanco de chirimoya. Sabor en estado puro.

◦ Para el tartar. Pelar las gambas, reservar el cuerpo. Infusionar las cabezas con el aove, el zumo de limón y el diente de ajo durante 10 minutos. Sacar las cabezas y dejar el aceite resultante en reposando y tapado durante otros 10 minutos. Cortar las gambas para el tartar en trozos de entre 4 y 6 milímetros, echar un poco de sal y aove infusionado con las cabezas de las gambas. Mezclar.

◦ Para el ajoblanco. Batir todos los ingredientes sólidos. Añadir poco a poco el aove para integrarlo hasta conseguir la textura de ajoblanco deseada.

◦ Emplatado y presentación. Usar un plato hondo. Poner el timbal encima y rellenarlo con el tartar. Retirar y jarrear con el ajoblanco. Decorar con caviar seco y micromezclum.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

PARA EL TARTAR

200 g. de gambas blancas

100 g. de AOVE

1 limón para zumo

1 diente de ajo

PARA EL AJOBLANCO

2 dientes de ajo

80 g. de almendras

150 g. de miga de pan blanco

150 g. de chirimoya triturada

20 ml. de vinagre de Jerez

200 g. de agua

100 ml. de AOVE

PARA DECORAR

Caviar seco

Micromezclum