La receta del chef Sergio Paloma, de Restaurante Patanegra 57

391
patanegra-5

Canelón de aguacate, gamba blanca de Málaga 

y mahonesa de huevo de toro

Un día nos preguntamos a qué podía saber Agro y cómo quedaría representado en un plato. Pensamos en la esencia de lo que hacemos y de qué forma eso podría conjugarse con sabores y olores de nuestra tierra. Queríamos sentarnos a la mesa a degustarnos, conocer con qué ojos nos veía una mano experta en la cocina. ¿Sería con una textura, sabor o color concreto? Le propusimos el reto a Sergio Paloma, chef y propietario de Patanegra 57, y así fue como nació este plato, una propuesta que el definió como “muy Agro por incorporar el mar, la tierra y los productos de cercanía. Un plato que representa los sabores de Málaga, como vuestro periódico”.

Preparación

Picamos todos los ingredientes en brunoise, excepto el aguacate, y los dejamos macerar. El aguacate lo usaremos para hacer los canelones, cortándolo en lascas con un pelador. Pondremos los canelones en un plato y rellenaremos con una manga pastelera. Para la mayonesa de huevo de toro, licuaremos un tomate y lo dejaremos reducir al fuego lentamente para que se concentre todo el sabor. Cuando esté listo, lo mezclaremos con la mayonesa y la usaremos para decorar el plato.