La receta Palette: Rabo de toro en salsa de vino tinto y chocolate con chips de boniato

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En este menú existen un sin fin de elaboraciones innovadoras con toques tradicionales, siempre con el toque de su chef Sara Pino Castro

Restaurante pizzería Palette cuenta con cuarenta años de experiencia en el sector gastronómico, lo que le ha valido para ser considerado como un verdadero referente culinario en la localidad malagueña de Torremolinos.

Gran parte de ese mérito se debe a Luisa Giráldez, gerente del establecimiento, quien, con gran esfuerzo y años de trabajo junto a su equipo, ha convertido a Palette en uno de los imprescindibles de la costa, ofreciendo tanto platos innovadores, como respetando las elaboraciones de toda la vida.  Además, cuentan con una carta asesorada por el chef con estrella Michelin, Kisko García, junto al que, en el año 2018, consiguieron ser reconocidos como el mejor restaurante de la ciudad por el Círculo de Empresarios. 

En este menú existen un sin fin de elaboraciones innovadoras con toques tradicionales. Una de las recetas más representativas y recurrentes de su chef, Sara Pino Castro, no es otra que el rabo de toro a baja temperatura en salsa de vino tinto y chocolate con chips de boniato paja.

La receta Palette

Ingredientes para 6-8 personas. Tiempo estimado de 22 horas:

  • 2 kg. de rabo de toro
  • 400 g. de cebolla
  • 300 g. de puerros
  • 300 g. de zanahoria
  • 200 g. de pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 300 g. de tomate
  • 4 hojas de laurel
  • 2 ramas de canela
  • 1,5 L. de vino tinto “Sangre de Toro”
  • 1 L. de caldo de carne
  • 0,20 g. de chocolate negro puro
  • 0,5 g. de boniato

Elaboración:

El primer paso será cortar el rabo por la coyuntura y reservarlo. A continuación cortamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento rojo y el ajo. Lo doramos todo con AOVE junto a la canela y el laurel, y reservamos.

El siguiente paso será rebozar en harina el rabo de toro y dorarlo por ambos lados. Una vez conseguido, añadimos las verduras reservadas y mojamos todo con el vino tinto, el caldo de carne y añadimos el chocolate.

Cuando comience a hervir, lo cocinamos a una temperatura constante de 65 grados durante 18/20 horas, dependiendo del tamaño de la carne. Una vez conseguido, separamos el rabo de toro de la salsa, trituramos y lo dejamos reducir una hora a fuego lento.

Desmigamos la carne. A la vez, cortamos el boniato en bastones de paja y los freímos en abundante aceite.

Una vez estén fritos, los escurrimos en papel de cocina. Para la presentación, crearemos un volcán con la carne desmigada en el centro del plato, napamos con la salsa, cubrimos con los chips de boniatos paja y espolvoreamos un poco de sal escamada. ¡Listo!