Los secretos de cocina mejor guardados en Málaga

131

Te enseñamos los mejores trucos de los cocineros en Málaga

La cocina puede considerarse un arte como otro cualquiera. Son muchos años de investigación e innovación lo que ha elevado al acto de cocinar a un nivel comparable a otras genialidades como la pintura o la escultura. Sin embargo, como todo arte, cuenta con unas bases mínimas que todo aprendiz debe saber.

La primera base a tener en cuenta es que la cocina no es nada agradecida. Pasamos horas cocinando para ver el plato limpio en menos de la mitad del tiempo que hemos tardado en elaborarlo. Eso sin contar con los mil y un inconvenientes que podemos encontrarnos a lo largo de la receta. Pequeños fallos como salar demasiado el agua hervida, que se nos pegue el arroz o se nos oxiden los alimentos… 

¿Y si aprendiéramos a evitar estos errores, o incluso remediarlos cuando ya se han cometido? Como dice el refrán, “cada maestrillo tiene su librillo”, con una pequeña diferencia esta vez, y es que, los maestros que nos han proporcionado sus trucos de cocina para llevarlos a cabo en nuestro día a día entre fogones, son chefs de primera línea.

Los trucos mejor guardados

Uno de los problemas más comunes cuando cocinamos va en relación a la sal. Si nos quedamos cortos es fácil solucionarlo, pero, ¿y si nos pasamos? Antonio, de Vinoteca Los Patios de Beatas, nos enseña a corregir “cuando tengamos algún guiso o salsa y esté pasado de sal. El truco está en meter una patata entera, pelada y cruda, y dejarla hervir dentro. Esta patata absorbe el exceso de sal, luego la quitas y listo”. 

Siguiendo con las patatas, Aitor Samperio, chef de restaurante Bagazo, nos enseña a aprovechar hasta el último miligramo de estas. ¿Cómo? “Usando la piel de las patatas cuando las pelas. Solo tienes que freírlas y con alioli y pimentón picante quedan unas bravas para picar fenomenales”. Un buen restaurador siempre saca partido a todo.   

Otro de los problemas más comunes tiene que ver con la sartén, tan aliada como enemiga en ocasiones. Cristina Domínguez, de Caléndula Tapas, nos enseña un truco perfecto para cuando se nos pega. “Simplemente tenemos que ponerle sal gorda a fuego fuerte y cuando esta se ponga amarilla, retirarla y darle a la sartén con un papel. Esta recupera un poco el antiadherente”, comenta Cristina.

Los pescados

Saltando a los pescados, existen varios trucos que nos harán la vida más fácil a la hora de elaborarlos. Uno de ellos nos lo trae Jose Antononio Moyano, de restaurante Alexso, en relación a cómo quitar las espinas al salmón: “con un pelador de patatas, nos acercamos al lomo del pescado y retiramos las espinas una a una enganchándolas con ambas cuchillas, dejando la pequeña espina entre las dos palas. De esta manera salen limpias y la carne del pesado no se rompe”.

Siguiendo con los productos del mar, el pulpo siempre es una de esas elaboraciones más complicadas y trabajadas, ya que su carne es bastante difícil de ablandar. Para ello, contamos con dos grandes cocineros en Málaga con sendos trucos para conseguir un pulpo al punto. El primero de ellos lo da Andrés Romero, chef ejecutivo de El Pimpi, quien comenta que “para ablandarlo, lo único que tenemos que hacer es congelarlo el día anterior”. Un truco sencillo y eficaz para elaborar un molusco tan complicado. 

Otro secreto, un poco más ingenioso y apto para todos los públicos, lo cuenta Abdula, jefe de cocina en Taberna El Mentidero. “Cuando contamos con un pulpo grande, para que salga un producto muy tierno, lo único que tenemos que hacer es echar 4 o 5 monedas de cinco céntimos una vez que el agua hierve. Dejamos hervir durante media hora y apagamos el fuego. Dejamos reposar el pulpo diez minutos en el mismo agua caliente y lo sacamos. El cobre de las monedas habrá ablandado el molusco dejándolo en su punto”. Las monedas sustituyen al caldero de cobre tan famoso por tierras gallegas, así que nos os preocupéis.

Otro de los productos que nos pueden causar más problemas es el arroz. A todos nos gusta una buena paella de monte o un arroz caldoso con marisco, pero a veces, este se nos puede pegar y dar al traste con la receta. Diego René, jefe de cocina de restaurante Beluga, nos enseña que “para que el arroz siempre quede suelto, lo que debemos hacer es echar un 20 por ciento de aceite en relación a la cantidad de arroz vertida. De esta manera no importa lo grande o pequeño del recipiente, siempre quedará suelto”.

Las verduras

No podíamos olvidarnos de las verduras. Antonio, chef de mesón Cantarrana, nos enseña un truco para aprovechar la berenjena al completo, y es que “si queremos sacarle el mayor partido, en vez de partirla por la mitad, lo primero que debemos hacer es amasarla con un rodillo. De esta manera, quedará más plana y la piel saldrá sola. Así, contaremos con toda la carne de la berenjena y será más fácil y productiva a la hora de rellenarla”. 

Por su parte, Pachu Barrera, jefe de cocina de Araboka Casa de comidas y vinos, nos ha dado su secreto para tratar las alcachofas, un producto de fácil oxidación. Este cocinero nos cuenta que “si a la hora de limpiarlas las ponemos directamente en una olla cubiertas de aceite, conseguiremos que no se oxiden sin necesidad de añadir ingredientes ácidos que dejen su sabor en el plato final”. 

Y, por último, la carne. Qué mejor truco que aquel relacionado con uno de los productos cárnicos más representativos de Málaga: el chivo. Jose Andrés Jiménez, de Almijara Caual Bar, nos cuenta que “al tratarse de un producto criado con leche materna, en vez de freírlo en sartén, lo confitamos junto con aceite y ajo. De esta manera conseguimos que el chivo se cueza y no se rompa”.

Trucos sencillos utilizados por algunos de los mejores chefs de la provincia de Málaga. Y lo mejor es que son tan prácticos en un restaurante como entre los fogones de nuestras cocinas.