En ‘Ort’: el tomate que quiso ser jamón

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tomate

(Fotografía: Carlos Castro)

Los mejores inventos de nuestra historia han visto la luz de los más inverosímiles errores. En la gastronomía malagueña puede que algún día se recuerde el hallazgo de Carlos y María del Mar como una deliciosa combinación de factores que han permitido que saboreemos lo que en apariencia es un tomate pero que al paladar podría llegar a asemejarse al jamón. Nos referimos al tomate en ‘ort’, un producto delicatessen que, casi sin ser conscientes de ello, comenzaron a elaborar allá por el año 2007.

Este matrimonio de Álora llevaba tres décadas dedicado al mundo de la cerámica y trabajaban al más alto nivel. Carlos Cabrera –“muy dado desde siempre a experimentar”, confiesa– decidió un día probar las reacciones que tenían las verduras en los hornos que utilizaba para su pequeña factoría. Cebollas, pimientos, zanahorias… y tomate. Cuál no sería su sorpresa cuando probó este fruto colorao y… voilá! Tanto la textura como el gusto que dejaba en el paladar le dejaron sin palabras. Lo compartió con su mujer, la primera que lo probó después de él, con su madre, con amigos, familiares y conocidos. Todos coincidieron en lo mismo: “¡Para chuparse los dedos!”

Llegaron poco a poco los encargos y aquello empezó a tener otro color. “Decidimos dejar el negocio tradicional y emprender en este campo”, recuerda Carlos. Patentaron tanto la fórmula como la máquina y a día de hoy goza de un importante reconocimiento en el mundo de la gastronomía, especialmente en la restauración de nivel medio y medio-alto.

Actualmente trabajan con restaurantes de la provincia y están muy presentes en el País Vasco, donde se encuentra la tercera mano maestra que está tras el tomate en ‘ort’, Iñaki Uribe. Este chef lleva colaborando con Carlos y Maria del Mar desde que probó esta delicia ‘made in Málaga’ y a día de hoy es el mejor embajador de este alimento en una región de tanta y tan buena tradición y cultura culinaria como es Euskadi. Hay que decir que clientes ya fieles a este ‘jamón vegetal’, considerado un auténtico ‘aperitivo gourmet de tomate’ por los chefs que lo disfrutan, ha sido desgustado por medio mundo. “Alemania, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Italia, Indonesia” –comenta Cabrera–, y en breve estará exportándose a establecimientos galos y británicos. Para ello han alcanzado un acuerdo con una empresa que se va a ocupar de la internacionalización de este sabroso hallazgo. ¡Afortunados ellos!

Producción modesta, grandes expectativas

El pistoletazo de salida a la comercialización de este producto se dio hace tres años. Como todos los arranques, mucho esfuerzo, dedicación absoluta y grandes dosis de ilusión son los ingredientes insípidos de la receta del tomate en ‘ort’. “Estamos tratando alrededor de 17.000 kilos de tomate al año”, nos dice Carlos, y “se vende con una excelente relación calidad-precio que compensa especialmente a nivel profesional, cuando se utiliza en hostelería”. El salto cuantitativo vendrá dado con este paso adelante que apuesta por llegar a interesantes nichos de mercado, como nos reseñaba anteriormente.

A nivel cualitativo, la empresa apuesta por la máxima calidad y para ello utiliza materia prima “inmejorable”. Y es que no, no se trata solo de comprar tomates al por mayor  e introducirlos en el horno. Estos tienen un tratamiento muy específico –de ahí la importancia de haber patentado todo su proceso de fabricación–y cuentan con aliños especiales. ¿De que ‘otros’ ingredientes hablamos? “Sal del himalaya, pimienta de Vietnam, tomillo carrasqueño y, fundamental, aceite de oliva virgen extra –explican los padres de la ‘criatura’– Pero no cualquiera, solo utilizamos el Anvioro, de nuestra tierra, de Álora, que se produce en el molino aceitero La Molina con las manzanillas aloreñas”. 

La textura “ajamonada” que tiene, su sabor y aroma están siendo muy valorado tanto por el cliente directo como por el consumidor final, el que lo degusta en uno de los restaurantes que ya lo contemplan como un ‘must’ de la mejor gastronomía del momento. Chorizo de tomate ibérico, canapé de anchoa y tomate ibérico, ensalada de bacalao confitado con piel de tomate ibérico, bocata crujiente de tomate ibérico, cuharita Caprese con tomate ibérico… Las maneras de combinarlo y ofrecerlo al comensal son cada vez más y el futuro a medio y largo plazo del deshidratado ‘en Ort’ son tan llamativas como el ‘colorao’ que nos hace ver un tomate cuando el sentido del gusto parece querer decir otra cosa.