Rasgos diferenciadores del cordero segureño

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Hay muchas localidades cuya economía está directamente ligada a la agricultura o ganadería. Y más concretamente, a un producto determinado en torno al que celebran algunas ferias y fiestas. Es el caso del municipio de Huéscar que, como manda la tradición, cada año a final de septiembre, volverá a rendir homenaje al cordero segureño

Nos referimos a la edición 46 del Concurso Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña y la XX edición de su Feria Agroganadera. El cordero segureño es el protagonista en diversos stands de exposición y de venta directa al público. Además, habrá una subasta a nivel nacional, según relata a Agro José Luis López Sánchez, concejal de Agricultura en el Ayuntamiento de Huéscar, quien destaca la importan-cia de este evento para la localidad y el peso que tiene el cordero segureño para la economía de sus habitantes. De hecho, apunta, “tiene incluso más importancia que nuestras fi estas patronales del mes de mayo desde el punto de vista del número de personas que viene de fuera hasta Huéscar”.

El edil explica que el sector primario de lo que vive la población del municipio principal-mente. “Se siembra mucho cereal para luego tener pasto sufi ciente para el ganado durante el invierno”, indica.

Hay muchas localidades cuya economía está directamente ligada a la agricultura o ganadería. Y más concretamente, a un producto determinado en torno al que celebran algunas ferias y fiestas. Es el caso del municipio de Huéscar que, como manda la tradición, cada año a final de septiembre, volverá a rendir homenaje al cordero segureño. Del lunes 23 al domingo 29 de septiembre se llevarán a cabo múltiples actividades ligadas al cordero segureño como talleres gastronómicos, concursos de recetas de cocina y de cortome-trajes, ludoteca para los niños, festival de flamenco, talleres para elaborar quesos y conciertos. También se ofrecen degustaciones a precios populares de cordero segureño a todos los asistentes durante los días de la feria.

La fiesta se remonta a la década de los años 70, “cuando uno de los alcaldes de Huéscar, junto a un grupo de ganaderos de la zona, reconoció al cordero segureño como raza diferente y pretendió darle un mayor reconocimiento”, relata José Luis López.

Precisamente, a día de hoy, el cordero segureño posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que es “una marca de calidad diferenciada que sirve para designar a un producto agroalimentario, originario de un territo-rio, que posee unas características, cualidades o reputación que se deben a ese origen”, según explica José Puntas presidente de la IGP.

La raza Segureña, posiblemente fue traída hasta la Península Ibérica por los visigodos hace unos 1.500 años y su nombre deriva de la zona geográfi ca que ocupa, principalmente las sierras del entorno del río Segura. Actualmente hay unas 700.000 ovejas bajo la IGP y viven directamente del cordero segureño entre 3.500 y 4.000 familias en toda la zona geográfica, que se sitúa en la confluencia de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, dentro las de-nominadas “Cordilleras Béticas Orientales”.

Se caracteriza por tener una altitud mínima de 500 metros, lo que condiciona las características agroclimáticas y el sistema de producción. Las ovejas de raza segureña se han adaptado a la rigurosidad de dichas condiciones siendo prácticamente las únicas capaces de vivir y producir bajo estas condiciones. “Son zonas totalmente rurales y las poblaciones grandes más cercanas se encuentran a más de 150 kilómetros. Aquí los inviernos son muy fríos, secos y largos y los veranos, calurosos. Estas características condicionan la vegetación y, por tanto, a la fauna que se alimenta de ella”.

José Puntas señala que hay una serie de requisitos que debe cumplir un cordero para que sea considerado segureño. El primero, ser hijo de padres y madres de raza segureña; en segundo lugar, estar en buen estado de salud y, por último, no presentar defectos como malformaciones, cojeras o retraso del crecimiento, que puedan afectar a su calidad.

El presidente de la IGP describe que el cordero segureño “es una raza de montaña, at-lética y muy adaptada a su medio, con clara aptitud cárnica, produciendo carnales de ex-celente calidad”. Además, añade que “de los corderos segureños se han obtenido tradicionalmente canales de un peso comprendido entre los 9 y los 13 Kgs., muy bien conformados. la carne es de color rosa pálido o rosa con un nivel de engrasamiento de cobertura e infi ltración óptimo, lo que le confi ere una gran jugosidad”. Ésta sería la variedad blanca de cordero segureño pero hay otra, llamada rubisca, que se diferencia por el color de la piel, que presenta pigmentaciones en forma de manchas rubias, de diferente tamaño, que en ocasiones alcanzan gran extensión. El color de la lana también es rubio.

En cuanto a la alimentación del cordero segureño, José Puntas explica que se compone de leche materna al nacer y, posteriormente, de cereales y productos de origen vegetal como ce-reales, paja y leguminosas. “Cuando son adultos, se mantienen en pastoreo durante todo el año, realizando un aprovechamiento de los recursos en régimen extensivo, que se caracteriza por un gran respeto al medio ambiente”.

En el caso del cordero segureño, el nacimiento y cría de los corderos se deben realizar en la zona delimitada mientras que su sacrifi cio y despiece se pueden llevarse a cabo tanto dentro como fuera de la zona.

En el plato es donde más se pueden apreciar las peculiaridades del cordero segureño. El presidente de la IGP indica que “el 50% de las perso-nas rechaza el cordero por su fuerte olor y sabor. Sin embargo, el nuestro carece de ese sabor intenso. Parece una contradicción pero no sabe a cordero. En una escala del 0 al 5, el cordero normalmente sitúa su sabor en el 3 y el 4 mientras que el segureño está en el mínimo”. También destaca que su grasa es muy suave al degustarla.