Tosta El Perchel, la receta de Mesón Bar Almijara

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El barrio de El Perchel es el lugar donde se ubica el Mesón Bar Almijara desde hace más de 25 años. Se trata de un negocio familiar del que se hace cargo José Andrés Jiménez, un cocinero que valora el producto y el origen que ha querido hacer un hueco en su carta a un plato que representara al barrio en el que se encuentra su establecimiento. El Perchel debe su nombre al secado de pescado que se realizaba en esta zona y para el que se usaban perchas o palos donde se colgaban las piezas que se iban a secar, de ahí la puesta en escena del plato y el nombre, Tosta El Perchel.

Preparación

Curar los boquerones en azúcar y sal al 50 por ciento. Así cogerán textura. Una vez curados, hay que confitarlos en AOVE templado con un poco de vinagre y una guindilla. Una vez que el AOVE esté frío, echarles sal y ajo troceado. Para el tomate que acompaña la tosta: rallar tomate, poner AOVE y sal y triturar. El montaje del plato se hace acompañando los boquerones con la tosta cubierta de tomate y algas wakame y tomate en ort para acompañar.